干炒牛河

乾炒牛肉河粉

干炒牛河,或名牛肉炒河粉,是粤菜的一道菜色,也是香港饮食文化的一部分,以芽菜河粉牛肉成。在香港以至海外的港式酒家、茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备菜色[1]

干炒牛河
起源地中国
地区广东粤菜
主要成分河粉牛肉酱油豆芽

传说

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传说干炒牛河首先于广州附近出现,第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬与家人以经营熟食档为生。一晚,档中豆粉用完,有一个来自军队的侦缉队头目到档夜宵,点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉,加上晚上宵禁,不能往外购买,拒绝炒制。头目气上心头,拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场,并著许彬炒河粉。许彬随即想到干炒:先用油爆香红葱头,然后把河粉、芽菜及泡过的半熟牛肉下镬炒制。当头目尝过干炒牛河后,称其一绝,许家免了一场灾难。传说后来许家的熟食档,成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。[2]

新加坡禁售令

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有传新加坡政府曾经因干炒牛河过于油腻而影响健康,所以立法禁止国内商贩炮制或出售干炒牛河;禁售令后来取消,[3][4]但亦有指并无此事,而且当地的炒粿条比牛河更肥,亦没有禁售。[5]

制法

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干炒牛河的主要材料是河粉与嫩牛肉。制法是先把嫩牛肉炒至半熟后捞起另置。然后下油、葱及豆芽菜,然后捞起另置,以免易出水的豆芽菜影响干炒效果。将半熟牛肉放回锅中,下河粉快炒拌匀,先后加入生抽(淡酱油)、老抽(浓酱油),加入先前炒过的豆芽菜等,最后再加入韭黄,炒匀即可上桌。[6]

干炒牛河讲究“镬气”,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验粤菜厨师炒菜技术的一大试炼,手艺好坏一试便知。

参考资料

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  1. ^ 镬气逼人 干炒牛河页面存档备份,存于互联网档案馆),东方日报,2011年12月2日
  2. ^ 这些广州美食的传说,你可知道?. 广州旅游资讯网. 2016-12-23 [2017-04-09]. (原始内容存档于2017-04-10) (中文(简体)). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  3. ^ 锺伟民. Open Ray手記:愈禁愈幸福. 东方日报 (东方报业集团). 2012-04-21 [2017-04-08]. (原始内容存档于2019-10-02). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  4. ^ 向李光耀學習. 大公报. 2014-12-18 [2017-04-08]. (原始内容存档于2019-05-15). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  5. ^ Readmoo编辑团队. 原來東南亞到處有河粉,寬窄乾濕,清逸濃豔不一而足. Readmoo阅读最前线. 2020-06-24 [2023-06-24]. (原始内容存档于2022-08-11) (中文(台湾)). 
  6. ^ 大厨秘技 自己动手 镬气干炒牛河页面存档备份,存于互联网档案馆),苹果日报,2014年12月15日

另见

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